Il menù degustazione è da intendersi per tutti gli ospiti del tavolo. Per prenotazioni a partire da 6 persone, rappresenta l’unica opzione disponibile – 180€ a persona
Menu à La Carte
Da ogni ortaggio nascono tre piatti. Tre interpretazioni che raccontano la materia prima attraverso consistenze, cotture e sapori diversi.
POMODORO
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Fusilli arrosto ai quattro pomodori
Cuore di bue marinato al BBQ
Bruschetta soffice con pomodori in diverse consistenze
MELANZANA
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Bistecca di melanzana violetta
Bombetta di melanzana impanata al dragoncello
Salsiccia di melanzana fermentata
ZUCCHINA
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Riso, zucchina, latte e acino pugliese
Raviolo di zucchina alla poverella
Zucchina e il suo fiore croccante
CECI
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Ceci, caffè di cicoria ed elicriso
Tartelletta di ceci e amaranto
Cecina, yogurt e carvi
BARATTIERE
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Barattiere, mandorla e birra
Sfoglia di carosello mezzo lungo di Polignano e ricotta di mandorla amara
Barattiere tonic
LATTUGA
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Lattughino al bbq con fichi e limone salato
Pinzimonio di insalata canasta
Insalata "di mare"
PEPERONE
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Eoliche peperoni e menta
Tacos di peperone cornaletto
Peperone crusco e olive
CARCIOFO
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Carciofo ‘’Centofoglie di Rutigliano’’, gold e noci
Infuso di brattee di carciofo, camomilla, menta e polpette di pane
Soufflé di carciofo ‘’Nero di Ostuni’’
CAVOLFIORE
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Riso, cima di cola, caprino e alghe
Zeppola, cavolfiore e amarena
Cavolfiore al barbecue e limone femminiello
CAROTA
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Tubetto alla carota di San Vito, bergamotto e finocchio di mare
Terrina di carota di San Vito, bernese e foglia ostrica
Raviolo di carota e formaggio fresco di pecora
SELVATICO
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Raviolo di ricotta fermentata e spinacino selvatico
Senapi e agresto
Lievitato all’acetosella
RAPA
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Tagliatella di rapa gialla, salicornia, capperi e uvetta
Rapa rossa in argilla, rucola e Mandorlino
Raviolino di rapa, aceto e menta
CICORIA
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Spaghetto, cacioricotta di capra, opunzia, estratto di cicoria e whisky
Cicoria rossa di Martina Franca, liquirizia e batata
Panino, aglio orsino e cicoria fresca a foglie
PISELLI
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Gnocco di piselli e brodo di pecorino canestrato
Blinis soffiato ai legumi e pecorino
Baccelli e soda
VERZA
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Cavolo verza ai tre pepi
Cavolo verza, pere e noci
Pancake con cavolo rosso in agrodolce
ASPARAGO
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Pane raffermo e asparagi selvatici
Asparago bianco al barbecue
Nettare fresco di asparagi arrosto
CIPOLLA
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Ruote pazze, manteca affumicata e cipolla rossa d’Acquaviva
Tartelletta con lampascioni selvatici, erba cipollina, limone e yogurt
“Cipolla al dito” - crema di cipolla e anice stellato
RADICI
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Ciambellina di ravanello in agrodolce olio e mandorla
Radici e luppolo
Lampascioni, farinella e cioccolato fermentato
FIORI
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Brioche allo zafferano e arancia, con granita di kombucha ai petali di fiori
Cremoso alla vaniglia, opunzia e rosa
Caramella al mentolo e gelato al miele e fior d’arancio
