Menu à La Carte

Da ogni ortaggio nascono tre piatti.
Tre interpretazioni che raccontano la materia prima attraverso consistenze, cotture e sapori diversi.

TUBERI

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Gelo di tuberi

Patate e cioccolato

Sedano rapa, crema acida e caffè

FUNGO

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Crema cotta ai funghi porcini e salsa al lievito tostato

Frittatina di funghi croccante e umami di porcino

Tartelletta ai funghi

ZUCCA

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Crespella soffiata di grano saraceno e zucca

Consommé di zucca al rosmarino e gnocchetti

Declinazione di zucca

POMODORO

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Fusilli arrosto ai quattro pomodori

Cuore di bue marinato al BBQ

Bruschetta soffice con pomodori in diverse consistenze

FAGIOLINO

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Fagiolino di Deliceto in crosta, pomodoro arrosto e ricotta marzotica

Fagiolino pinto barese, aglio, olio e peperoncino

Timballo di fagiolini, ricotta forte e basilico

MANDORLO

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Topinambur

Biancomangiare alla mandorla

Fave arrosto

MORACEAE

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Gelso e latte di fico

Fico in escabece di fermento di gelso

Rovo selvatico

CIPOLLA

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Ruote pazze, manteca affumicata e cipolla rossa d’Acquaviva

Tartelletta con lampascioni selvatici, erba cipollina, limone e yogurt

“Cipolla al dito” - crema di cipolla e anice stellato

MELANZANA

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Bistecca di melanzana violetta

Bombetta di melanzana impanata al dragoncello

Salsiccia di melanzana fermentata

ZUCCHINA

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Riso, zucchina, latte e acino pugliese

Raviolo di zucchina alla poverella

Zucchina e il suo fiore croccante

CECI

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Ceci, caffè di cicoria ed elicriso

Tartelletta di ceci e amaranto

Cecina, yogurt e carvi

BARATTIERE

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Barattiere, mandorla e birra

Sfoglia di carosello mezzo lungo di Polignano e ricotta di mandorla amara

Barattiere tonic

LATTUGA

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Lattughino al bbq con fichi e limone salato

Pinzimonio di insalata canasta

Insalata "di mare"

CICORIA

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Spaghetto, cacioricotta di capra, opunzia, estratto di cicoria e whisky

Cicoria rossa di Martina Franca, liquirizia e batata

Panino, aglio orsino e cicoria fresca a foglie

RAPA

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Rapa rossa, rucola e Mandorlino

Tagliatella di rapa gialla, salicornia, capperi e uvetta

Raviolino di rapa, aceto e menta

VERZA

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Cavolo verza ai tre pepi

Cavolo verza, pere e noci

Pancake con cavolo rosso in agrodolce

PEPERONE

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Eoliche peperoni e menta

Tacos di peperone cornaletto

Peperone crusco e olive

MELONE

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Anguria acidula

Sementi

Zuppa di melone brindisino

UVA

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Fermento d'uva

Mostacciolo

Tutti i vini

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