Menu à La Carte

Una cucina vegetale,
ispirata alla biodiversità e attenta ai tempi della natura.

Ogni piatto segue il ritmo delle stagioni e valorizza ogni ortaggio.

Ricette pensate per esaltarne il sapore,
le diverse cotture e il legame con il territorio.

Ogni ortaggio, un percorso.
La materia prima si racconta in consistenze, cotture e sfumature.

Antipasto

FABACEA

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FABACEAE

Piselli, pecorino e menta

Cicerchia della Murgia, cacao e aglio nero

Ceci, ricotta fermentata, alloro e capperi di Racale

Lenticchie di Altamura e orzo

Fave e sporchia

ASTERACEAE

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ASTERACEAE

Carciofo brindisino e noci

Cicoria rossa di Martina Franca, liquirizia e batata

Lattuga e mandorla

Girasole e tarassaco

Senapi selvatici e senape di cima di rapa di Fasano

APIACEAE

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APIACEAE

Finocchio e cardo spinoso

Carota di Sant' Ippazio, bernese e foglia ostrica

Frittella al prezzemolo

Pastinaca, uvetta e aneto

Finocchietto, ricotta e misticanza

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Primo

SELVATICO

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SELVATICO

Raviolo di ricotta fermentata e spinacino selvatico

CAVOLFIORE

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CAVOLFIORE

Riso, cima di cola, caprino e alghe

CIPOLLA

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CIPOLLA

Ruote pazze, manteca affumicata e cipolla rossa d'Acquaviva

CICORIA

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CICORIA

Spaghetto, estratto di cicoria rossa di Martina Franca, cacioricotta di capra, opunzia e whisky

Secondo

CAVOLO

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Cavolo

Cavolo verza ai tre pepi accompagnato da cavolo verza, pere e noci
Pita con cavolo rosso in agrodolce

SEDANO RAPA

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SEDANO RAPA

Sedano rapa, limone Femminiello del Gargano e prezzemolo accompagnato da
Spiedino di sedano rapa, mandorla e yogurt
Tacos di sedano rapa e cumino

ASPARAGO

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ASPARAGO

Asparago, pane e parmigiano accompagnato da
Panino di asparago bianco al BBQ
Frittatina di asparagi selvatici

Dolce

APIACEAE

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APIACEAE

Carota viola di Polignano

Rape e cenere

Finocchio e anice

FABACEAE

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FABACEAE

Carrubo

Arachide, liquirizia e lenticchie

ASTERACEAE

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ASTERACEAE

Tempura di fiori

Mille pollini

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